O mnie

Nazywam się Stanisław Bąk. Mam pięćdziesiąt osiem lat i mieszkam pod Rzeszowem, w tej samej wsi, w której urodził się mój ojciec i mój dziad.

Obaj byli masarzami. Dziad miał masarnię przy drodze — izba, kocioł, wędzarnia z cegły i pies, który pilnował, żeby nikt nie podbierał. Ojciec przejął ją po wojnie i prowadził, dopóki mu jej nie zabrali. Potem robił w gminnej spółdzielni i wracał do domu z rękami, które pachniały jałowcem nawet po myciu. Pamiętam to lepiej niż jego twarz z tamtych lat.

Trzydzieści lat na hali

Skończyłem technikum przetwórstwa mięsnego i poszedłem do zakładu. Zacząłem przy nadziewarce, w dziale, gdzie robiło się kiełbasę zwyczajną na tonę dziennie. Potem peklownia, potem dział wędzarniczy, na końcu mistrz zmiany. Trzydzieści lat.

Widziałem, jak ten zakład przechodził z PRL-u w kapitalizm i z kapitalizmu w audyty. Widziałem, jak wchodziło HACCP i jak ludzie się z tego śmiali, a potem jak przestali. Widziałem dwa bankructwa i jedno przejęcie. I widziałem, jak z receptury na kiełbasę śląską znika mięso, a wchodzi woda, białko sojowe i karagen — bo tak wyszło w kalkulacji.

Nie odszedłem stamtąd z żalem. Odszedłem, bo mi kazali, jak skończyłem wiek. Ale zabrałem stamtąd rzecz najcenniejszą: wiem, dlaczego coś się robi tak, a nie inaczej. Nie „bo tak dziadek robił". Bo tak wychodzi z technologii.

Wędzarnia za stodołą

W 2011 postawiłem sobie wędzarnię. Murowana, z cegły pełnej, komora metr dwadzieścia na metr, palenisko osobno, kanał dymowy trzy metry pod ziemią. Kosztowała mnie dwa tygodnie urlopu i plecy na całe lato.

W garażu stoi komora dojrzewania z lodówki, którą sąsiad wyrzucał. Sterownik, higrostat, nawilżacz z Allegro, wentylator z komputera. Wisi w niej salami, które robię od czterech lat i które za pierwszym razem wyrzuciłem w całości, bo śmierdziało.

Bo tak to wygląda naprawdę. Nie ma czegoś takiego jak „pierwsze salami wyszło idealnie".

Dlaczego piszę

Wszedłem kiedyś na forum, żeby sprawdzić, co ludzie piszą o peklowaniu. Wyszedłem po trzech godzinach z ciśnieniem. Bo połowa rad była przepisana z amerykańskich stron i nie miała sensu przy polskiej peklosoli. Bo ktoś doradzał dosypywanie peklosoli łyżeczką do zwykłej soli — a to jest najprostszy sposób, żeby zrobić mięso jednocześnie niedosolone i niedopeklowane. Bo ktoś napisał, że dziadek nie używał peklosoli i żył do dziewięćdziesiątki.

Dziadek nie używał peklosoli. Dziadek używał saletry — czyli azotanu — i nie miał pojęcia, ile jej sypie. Saletra sama z siebie nic nie robi; dopiero bakterie w mięsie przerabiają ją na azotyn, i nikt nie wiedział ile, kiedy i czy w ogóle. Peklosól powstała po to, żeby tego azotynu było DOKŁADNIE tyle, ile ma być, i ani miligrama więcej. To nie jest chemia, która weszła między nas a tradycję. To jest miarka, której tradycja nie miała.

Piszę tu o technice. O gramach, o stopniach, o kalibrach i o wilgotności. Nie piszę o zdrowiu — od tego są lekarze i dietetycy, a ja jestem masarz. Kiedy podaję limit azotynu, podaję go z rozporządzenia, nie z przekonania.

Jak to czytać

Każdy tekst kończy się źródłami. Jeśli piszę, że w środku batonu ma być siedemdziesiąt stopni, to potrafię pokazać, skąd ta liczba. Jak czegoś nie wiem — piszę, że nie wiem.

Nie sprzedaję sprzętu. Nie polecam sklepów. Nie mam kanału na YouTubie i nie zamierzam mieć.

Róbcie jak chcecie. Ale przeczytajcie najpierw, co mam do powiedzenia.

---

Pisać można na kontakt@iskraidym.pl. Odpisuję, jak mam co odpisać.