Wędzenie

Wędzenie to trzy różne procesy pod jedną nazwą. Zimne, ciepłe i gorące różnią się temperaturą w komorze, czasem i tym, co dzieje się z mięsem. Kto je miesza, ten gotuje boczek, zamiast go wędzić.

Wędzenie na zimno prowadzi się w niskiej temperaturze przez długi czas. Mięso schnie i nabiera dymu, ale się nie ścina. Kłopot zaczyna się wiosną, kiedy słońce i generator dogrzewają komorę. Opisałem go w tekście o wędzeniu na zimno przy dodatnich temperaturach.

Wędzenie ciepłe i gorące idą szybciej i kończą się dopiekaniem albo parzeniem. Liczy się temperatura w środku batonu, a nie w komorze. Bez sondy zgadujecie.

Drugi temat działu to drewno. Liściaste, suche, bez żywicy. Mokre drewno daje ciemny, gorzki dym i więcej sadzy na wędlinie.

Trzeci temat to chemia dymu. W dymie są wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czyli WWA, a Unia Europejska ma na nie limity w wędlinach. Podaję te limity i to, od czego zależy ich ilość w domowej wędzarni: od drewna, gęstości dymu i odległości paleniska.

Nie obiecuję, że domowa wędlina zmieści się w normie. Bez badania w laboratorium nikt tego nie wie.

Budowa komory i paleniska jest w dziale Wędzarnia.