Kiełbasy

Kiełbasa zaczyna się w chłodni, a kończy w kotle. Po drodze jest sześć etapów i na każdym można ją zepsuć: dobór mięsa, mielenie, wyrabianie farszu, nadziewanie, wędzenie i parzenie.

Mięso dobiera się według klas. Chude mięso daje strukturę, tłuste daje soczystość, a ścięgniste potrzebuje drobniejszego mielenia. Proporcje podaję w procentach, bo tak liczy się w zakładzie i tak wychodzi powtarzalnie.

Farsz musi być zimny. Ciepły farsz rozmazuje tłuszcz, a potem kiełbasa wycieka i robi się sucha w środku. Sól wyciąga białko i wiąże farsz, więc jej ilość nie jest wyłącznie sprawą smaku.

Osłonka decyduje o czasie wędzenia i parzenia. Tabela średnic jelit i osłonek sztucznych jest w tekście o kalibrach osłonek. Gruby baton parzy się dłużej niż cienka kiełbaska i nie ma na to jednej liczby.

Pękanie przy parzeniu ma kilka przyczyn i każda zostawia inny ślad na batonie. Opisałem je w tekście kiełbasa pęka przy parzeniu.

Nie ma tu świątecznych przepisów z gotową listą przypraw. Są liczby, temperatury i przyczyny wad. Przyprawiajcie po swojemu, technologii nie zmieniajcie.