Peklowanie
Peklosól, azotyn, solanki, nastrzyk. Ile, po co i skąd te liczby.
Wędzarnia · Podkarpacie · od 2026
Wędliny domowe bez bajek
Peklowanie, kiełbasy, wędzenie i komora dojrzewania. Liczby, normy i to, co naprawdę działa w domowej wędzarni.
Trzydzieści lat robiłem to na hali produkcyjnej. Teraz robię to za stodołą i piszę, jak jest.
Zacznij tutaj
Ile peklosoli na kilogram mięsa — tabela dla peklowania na sucho i na mokro
Polska peklosól ma 0,5–0,6% azotynu, amerykańska Cure #1 aż 6,25%. Dlatego „2,5 g na kilogram” nie pasuje do waszej torebki. Tabele dawek i limit UE.
Ściąga na ścianę wędzarni
Cztery liczby, które ratują więcej wsadów niż wszystkie przepisy z internetu razem wzięte.
| Etap | Temperatura | Na co patrzysz |
|---|---|---|
| Wędzenie zimne | 16–22 °C | Powyżej 28 °C to już nie jest zimne. Tłuszcz zaczyna schodzić. |
| Wędzenie ciepłe | 22–45 °C | Barwa, nie czas. Zegar kłamie, oko nie. |
| Wędzenie gorące | 45–60 °C | Przypieczenie na końcu: 70–85 °C, krótko. |
| Parzenie | kąpiel 75–80 °C | W środku batonu 68–72 °C. Sonda, nie przeczucie. |
Pięć haków
Kiełbasy
Mielenie, kutrowanie, osłonki, nadziewanie, parzenie. Cała droga od mięsa do batonu.
Wędzenie
Zimne, ciepłe, gorące. Drewno, temperatury, krzywe i WWA.
Dojrzewające
Salami, kultury startowe, pH, aktywność wody, ubytek masy.
Wędzarnia
Budowa, ciąg, generator dymu, sterowniki. Sprzęt bez ściemy.
Ostatnio na haku
-
Wędzenie 9 min
Wędzenie szynki: temperatura w komorze, czas i temperatura w środku
Wędzenie szynki bez godziny na kilogram: dym ciepły 22–45 °C przez 4–48 godzin, gorący 50–160 minut, w środku 70 °C. Liczby ze źródeł.
-
Kiełbasy 7 min
Kiełbasa swojska: przepis na 1, 5 i 10 kg, klasy mięsa i proporcje, które da się przeliczyć
Kiełbasa swojska przepis z klasami mięsa, peklosolą i przyprawami przeliczonymi na 1, 3, 4, 5, 6 i 10 kg. Skąd się biorą proporcje i ile azotynu wychodzi.
-
Peklowanie 7 min
Peklowanie szynki: ile dni na sucho, na mokro i z nastrzykiem, i skąd się bierze szary środek
Dwa dni na kilogram, doba na centymetr, cztery tygodnie na udziec. Ile dni peklować szynkę według FAO i przepisów UE, i dlaczego środek wychodzi szary.
-
Wędzenie 8 min
Parzenie szynki po wędzeniu: temperatura wody, temperatura w środku i czas według grubości
Godzina na kilogram to przepis na suchą szynkę albo surowy środek. Temperatura parzenia szynki, boczku i schabu i czas liczony od grubości kawałka.
-
Kiełbasy 3 min
Kiełbasa surowa wędzona: czego wymaga rozporządzenie, a czego nie sprawdzi nikt w domu
Kiełbasa, której nie parzycie, jest wyrobem gotowym do spożycia. Rozporządzenie 2073/2005 ma na taki wyrób dwa rodzaje kryteriów i warto je rozróżnić.
-
Peklowanie 4 min
Solanka do mięsa: ile soli na litr wody, procenty i azotyn, który zostaje w mięsie
Osiemdziesiąt gramów soli na litr wody to nie jest solanka ośmioprocentowa. Ile soli do solanki, przeliczenia na procenty i limit azotynu od 2025 roku.
-
Wędzenie 6 min
Wędzenie na zimno przy dodatnich temperaturach — jak nie ugotować boczku w kwietniu
Zimny dym to 16–22 °C w komorze. Przy 14 stopniach na dworze generator i słońce na blasze dopychają komorę pod 30. Rachunek, sposoby i kiedy odpuścić.
-
Dojrzewające 6 min
Komora dojrzewania z lodówki — sterownik, higrostat, koszt do 400 zł
Stara lodówka, sterownik, higrostat i nawilżacz. Parametry fermentacji i suszenia, kontrola ubytku masy wagą i czemu fabryczny termostat tu nie działa.
Kto to pisze
Nazywam się Stanisław Bąk. Ojciec był masarzem, dziad był masarzem, ja trzydzieści lat przerabiałem półtusze w zakładzie pod Rzeszowem. Wiem, jak to się robi w przemyśle, i wiem, co z tego da się przenieść do domu. Sporo. Ale nie wszystko, i nie na chłopski rozum.