Ile peklosoli na kilogram mięsa — tabela dla peklowania na sucho i na mokro

Ile peklosoli na kilogram? W polskim internecie na każdym kroku trafiacie na jedną liczbę: 2,5 grama na kilogram. Powtarzają ją fora, blogi i filmiki.

I ta liczba jest prawdziwa, tyle że nie dla waszej soli.

Skąd się wzięło 2,5 grama

W Stanach sprzedają sól peklującą jako Cure #1, znaną też pod nazwą Prague Powder #1. Ma 6,25 procenta azotynu sodu i 93,75 procenta zwykłej soli. Jest różowa, żeby nikt nie wsypał jej przez pomyłkę do zupy.

Amerykański przepis podaje, ile azotynu wolno dać do mięsa rozdrobnionego: ¼ uncji Cure #1 na 100 funtów mięsa. Przeliczcie sami: siedem gramów na czterdzieści pięć kilogramów. Wychodzi 156 miligramów azotynu sodu na kilogram mięsa, czyli słynne 156 ppm. Gdy tę samą proporcję przeliczycie na domową jednostkę, dostaniecie dokładnie 2,5 grama Cure #1 na 1 kilogram mięsa.

Ta liczba nie spadła z nieba, tylko wyszła z arytmetyki.

Teraz weźcie do ręki polską peklosól. Na etykiecie macie: azotyn sodu 0,5 do 0,6 procenta. Dziesięć razy mniej. Wsypcie 2,5 grama takiej soli na kilogram mięsa, a dostaniecie jakieś piętnaście miligramów azotynu. To dziesiąta część tego, co powinno tam być. Przy okazji mięso będzie niedosolone jak zupa bez soli, bo 2,5 grama na kilo daje 0,25 procent zasolenia.

Efekt: wsad niedosolony i niedopeklowany naraz. Sztuka.

Peklosól to sól, a nie przyprawa

Tego nie wolno pomylić, a myli to co druga osoba.

Polska peklosól w 99,4 procentach składa się ze zwykłego chlorku sodu. Azotyn siedzi w tym ułamku na końcu, dlatego peklosolą solicie cały wsad. Ona zastępuje sól kuchenną, a nie stoi obok niej na blacie.

Kto sypie normalną sól „do smaku”, a peklosól dorzuca łyżeczką „na kolor”, robi dwie rzeczy naraz. Przesala mięso i daje azotyn na oko. Ani jedno, ani drugie nie jest w porządku.

Tabela: peklowanie na sucho

Dawka zależy od tego, ile azotynu macie w soli. Niżej jest pełna arytmetyka, żebyście nie musieli wierzyć mi na słowo.

Roboczo trzymam się dawki: 18 gramów peklosoli sześciodziesiątej na kilogram. Zasolenie wynosi 1,8 procenta, azotyn 72 miligramy w przeliczeniu na jon. Mieści się w limicie, a mięso jest dosolone jak trzeba. Nie ma też tego marginesu, w którym człowiek się myli i już przekracza.

Kto lubi słoną wędlinę, może dojść do 20 gramów. Wyżej nie ma po co, bo powyżej 20 gramów peklosoli 0,6-procentowej wychodzicie ponad to, co wolno zakładowi.

Co mówi przepis i kogo obowiązuje

Kto chce mieć punkt odniesienia, ile to w ogóle jest: EFSA przyjęła dopuszczalne dzienne spożycie jonu azotynowego na 0,07 mg na kilogram masy ciała. Osiemdziesięciokilowy chłop ma więc dzienny przydział 5,6 miligrama. Co to znaczy dla waszego talerza, policzcie sobie sami. Ja jestem masarz, nie dietetyk, i tu kończy się moja kompetencja.

Peklowanie na mokro: zalewa równowagowa

Peklowanie na mokro w domu robi się na dwa sposoby i tylko jeden z nich da się policzyć.

Zalewa równowagowa działa tak: sól odważacie od masy mięsa i wody razem. Mięso i solanka dochodzą do równowagi, więc na końcu mięso ma dokładnie takie zasolenie, jakie było w całym układzie. Nic nie zgadujecie.

Wody bierzecie tyle, żeby mięso było przykryte. Mniej wody daje mocniejszą solankę i szybsze peklowanie, ale pilnujcie, żeby wszystko było zanurzone. Kawałek wystający ponad lustro solanki nie peklował się nigdy.

Nastrzyk to drugi sposób. Tu obowiązuje jedna reguła, którą macie znać na pamięć:

Sól w mięsie = stężenie solanki × procent nastrzyku.

Nastrzykujecie mięso do dziesięciu procent przyrostu masy solanką dwudziestoprocentową, to mięso ma dwa procent soli. Nastrzykujecie do piętnastu procent solanką dwunastoprocentową, to macie 1,8 procenta. Reszta to arytmetyka i waga.

Nastrzyk ma jedną przewagę, za to poważną: solanka trafia od razu do środka. Rozporządzenie 2023/2108, przy szynce surowej peklowanej w samej zalewie, podaje około dwóch dni na kilogram. Dla szynki pięciokilowej wychodzi koło dziesięciu dni. Przy szynce typu Wiltshire, nastrzykniętej i potem zanurzonej w zalewie, ten sam akt podaje 3 do 10 dni. Zakłady nastrzykują nie dlatego, że są nieuczciwe, tylko dlatego, że dyfuzja jest wolna.

Ile to trwa

Sól idzie w mięso wolno, bo decyduje fizyka, nie chęci.

Robocza zasada z hali, przekazywana z ust do ust, a nie wyliczona w laboratorium: doba na każdy centymetr grubości najgrubszego kawałka, plus dwie doby zapasu. Boczek na trzy centymetry: pięć dni. Karkówka na osiem centymetrów: dziesięć dni. Szynka na piętnaście: siedemnaście i lepiej osiemnaście.

To jest reguła kciuka i ma słabe miejsce. Sól idzie w mięso dyfuzją, a przy dyfuzji czas rośnie z kwadratem grubości. Dwa razy grubszy kawałek potrzebuje mniej więcej cztery razy dłużej. Doba na centymetr rośnie tylko liniowo, więc przy grubych kawałkach raczej zaniża, niż zawyża. Przy dużej szynce nie skracajcie, tylko dokładajcie.

Wszystko w 4 do 6 stopni. To ważniejsze, niż się wydaje.

Clostridium botulinum w odmianie proteolitycznej zaczyna rosnąć od 10 stopni. Odmiana nieproteolityczna od 3,3 stopnia. Wasza lodówka stoi dokładnie między tymi liczbami i to nie jest przypadek. W czwórce ta pierwsza już nie rośnie, a ta druga rośnie tak wolno, że przy zasoleniu i azotynie nie ma czego szukać. Włóżcie to samo mięso w piętnastu stopniach do miski, a macie zupełnie inną rozmowę.

Azotyn hamuje botulinum. Sól hamuje botulinum. Zimno hamuje botulinum. Żaden z tych trzech nie robi tego sam.

Wyrównanie

Po wyjęciu z solanki mięso ma sól rozłożoną nierówno: więcej przy brzegu, mniej w środku. Dajcie mu dobę w chłodzie bez zalewy, na kratce, żeby sól się rozeszła i żeby ociekło.

Ten jeden dzień robi dla smaku więcej niż połowa przypraw, które ludzie dosypują do solanki.

Dopiero potem idzie obsuszanie i wędzarnia. Mokre mięso w wędzarni nie przyjmie dymu. Złapie go tylko na powierzchni, tam gdzie stoi woda, i wyjdzie w plamy.

Czego nie robić

Nie mieszajcie peklosoli z solą kuchenną „pół na pół”. To przepis na to, żeby nie wiedzieć, ile czego macie.

Nie trzymajcie peklosoli w tej samej szafce co sól zwykłą, w nieoznaczonym słoiku. Znam człowieka, który tak zrobił, i znam jego zupę.

Nie stosujcie saletry. Saletra to azotan, nie azotyn. Sama z siebie nie robi nic, dopóki bakterie w mięsie nie przerobią jej na azotyn. Ile przerobią i jak szybko, tego nie wie nikt. Dziadek używał saletry, bo nie miał peklosoli. Peklosól wymyślono właśnie po to, żeby wiedzieć, ile się sypie. Między nas a tradycję nie weszła chemia. Weszła miarka, której tradycja nie miała.