Wędzarnia
Tu leży wszystko, co napisałem. Nie ma tego dużo, bo piszę tylko o tym, co sam robiłem — i o tym, czego się napatrzyłem przez trzydzieści lat na hali.
Każdy tekst kończy się źródłami. Jeśli podaję gram albo stopień, to potrafię powiedzieć, skąd go mam.
11 tekstów na haku
-
Wędzenie 9 min
Wędzenie szynki: temperatura w komorze, czas i temperatura w środku
Wędzenie szynki bez godziny na kilogram: dym ciepły 22–45 °C przez 4–48 godzin, gorący 50–160 minut, w środku 70 °C. Liczby ze źródeł.
-
Kiełbasy 7 min
Kiełbasa swojska: przepis na 1, 5 i 10 kg, klasy mięsa i proporcje, które da się przeliczyć
Kiełbasa swojska przepis z klasami mięsa, peklosolą i przyprawami przeliczonymi na 1, 3, 4, 5, 6 i 10 kg. Skąd się biorą proporcje i ile azotynu wychodzi.
-
Peklowanie 7 min
Peklowanie szynki: ile dni na sucho, na mokro i z nastrzykiem, i skąd się bierze szary środek
Dwa dni na kilogram, doba na centymetr, cztery tygodnie na udziec. Ile dni peklować szynkę według FAO i przepisów UE, i dlaczego środek wychodzi szary.
-
Wędzenie 8 min
Parzenie szynki po wędzeniu: temperatura wody, temperatura w środku i czas według grubości
Godzina na kilogram to przepis na suchą szynkę albo surowy środek. Temperatura parzenia szynki, boczku i schabu i czas liczony od grubości kawałka.
-
Kiełbasy 3 min
Kiełbasa surowa wędzona: czego wymaga rozporządzenie, a czego nie sprawdzi nikt w domu
Kiełbasa, której nie parzycie, jest wyrobem gotowym do spożycia. Rozporządzenie 2073/2005 ma na taki wyrób dwa rodzaje kryteriów i warto je rozróżnić.
-
Peklowanie 4 min
Solanka do mięsa: ile soli na litr wody, procenty i azotyn, który zostaje w mięsie
Osiemdziesiąt gramów soli na litr wody to nie jest solanka ośmioprocentowa. Ile soli do solanki, przeliczenia na procenty i limit azotynu od 2025 roku.
-
Wędzenie 6 min
Wędzenie na zimno przy dodatnich temperaturach — jak nie ugotować boczku w kwietniu
Zimny dym to 16–22 °C w komorze. Przy 14 stopniach na dworze generator i słońce na blasze dopychają komorę pod 30. Rachunek, sposoby i kiedy odpuścić.
-
Dojrzewające 6 min
Komora dojrzewania z lodówki — sterownik, higrostat, koszt do 400 zł
Stara lodówka, sterownik, higrostat i nawilżacz. Parametry fermentacji i suszenia, kontrola ubytku masy wagą i czemu fabryczny termostat tu nie działa.
-
Kiełbasy 6 min
Kiełbasa pęka przy parzeniu — przyczyny i która jest twoja
Pęka wzdłuż, przy sznurku, wycieka tłuszczem albo się marszczy. Każdy objaw ma inną przyczynę. Tabela diagnostyczna i krzywa parzenia bez pękania.
-
Kiełbasy 7 min
Kalibry osłonek: wieprzowe, baranie, wołowe, kolagenowe — co do czego
Jelito baranie 22, wieprzowe 32, wołowe kręte 55, białkowa 60. Tabela kalibrów, do czego który pasuje i dlaczego poliamid nie nadaje się do wędzarni.
-
Peklowanie 8 min
Ile peklosoli na kilogram mięsa — tabela dla peklowania na sucho i na mokro
Polska peklosól ma 0,5–0,6% azotynu, amerykańska Cure #1 aż 6,25%. Dlatego „2,5 g na kilogram” nie pasuje do waszej torebki. Tabele dawek i limit UE.
