Wędzenie na zimno przy dodatnich temperaturach — jak nie ugotować boczku w kwietniu

Wędzenie na zimno przy dodatnich temperaturach w kwietniu? Czternaście stopni, słońce, ładny dzień. Człowiek myśli: idealna pogoda, powieszę boczek.

Po sześciu godzinach otwiera wędzarnię i widzi boczek, po którym spływa tłuszcz, a pod nim kałużę.

To nie pech. To arytmetyka, której nikt nie zrobił.

Ile stopni to jest „na zimno"

Polska literatura technologiczna, ta ministerialna, nie z forów, podaje 16 do 22 stopni, awaryjnie do 28. FAO podaje 15 do 18, dopuszczalnie do 26. IARC w swojej monografii pisze o 12 do 25. Amerykańska FDA przy rybach stawia twardy sufit: komora nie może przekroczyć 32,2 stopnia.

Macie cztery instytucje i cztery trochę różne liczby, ale sens jest jeden: poniżej trzydziestu. U siebie trzymam dwadzieścia jako granicę, której nie przekraczam, i mam spokój.

Powód jest prosty i widać go gołym okiem. Tłuszcz wieprzowy zaczyna mięknąć i schodzić przy trzydziestu paru stopniach. Gdy boczek zacznie się pocić, wędzenie na zimno się skończyło i zaczęło się coś innego. Tego nie planowaliście i nie cofniecie.

Skąd się bierze ciepło w komorze

Tu siedzi cała sprawa i tego właśnie nikt nie liczy.

Temperatura w komorze nie równa się temperaturze powietrza na polu. To jest temperatura powietrza plus wszystko, co dołożycie po drodze:

• Generator dymu. Zrębki tlą się w temperaturze kilkuset stopni. Nawet zewnętrzny generator z długą rurą odda część tego ciepła do komory. Palenisko w środku wędzarni odda dużo więcej.
• Słońce. Wędzarnia z blachy, ustawiona w słońcu, grzeje się jak dach samochodu. Murowana mniej, ale też.
• Samo mięso i wilgoć. Drobiazg, ale przy szczelnej komorze i to się liczy.

Policzcie to na założeniach, bo pomiaru z waszej wędzarni nikt wam nie poda. Przyjmijcie cztery stopnie od generatora i dziesięć od słońca na blasze. Czternaście na polu plus cztery plus dziesięć daje dwadzieścia osiem w komorze. To już górna granica, jaką polska literatura dopuszcza awaryjnie. Wystarczy mocniej grzejąca się blacha i jesteście ponad nią.

Te dwie dodane liczby są założeniem do rachunku, nie wynikiem pomiaru. U was może wyjść mniej albo więcej, dlatego czujnik ma wisieć na wysokości mięsa.

Kwiecień nie jest zdradliwy. Da się go policzyć, tylko nikt tego nie liczy.

Tabela: kiedy się da, a kiedy nie

Mój dziadek wędził na zimno od listopada do marca i nie dlatego, że lubił zimno. Dlatego, że tylko wtedy się dało.

Co robić, żeby zejść z temperaturą

Wędźcie w nocy. To najprostsza i najskuteczniejsza rzecz z całej listy. Kwietniowa noc jest zwykle o kilka, kilkanaście stopni chłodniejsza od dnia, a słońca nie ma wcale. Z rachunku odpada wtedy największy dodatek. Rano zamykacie szyber, a mięso wisi w chłodzie do wieczora.

Wynieście generator na zewnątrz i wydłużcie rurę. Dym po trzech metrach rury jest zauważalnie chłodniejszy niż po pół metra. Rura zakopana w ziemi chłodzi jeszcze lepiej. Dziadkowie kopali kanały dymowe nie z fantazji, tylko po to, żeby dym docierał zimny.

Zacieńcie wędzarnię. Płachta, daszek, cokolwiek. Blacha w słońcu robi za grzejnik.

Zostawcie szyber otwarty. Wilgotny dym stojący w komorze daje kwaśny posmak i nie chłodzi. Musi być ciąg.

Wędźcie na raty. Sześć do ośmiu godzin dymu, potem doba przerwy w chłodzie. Wędzenie zimne trwa od jednego dnia do dwóch tygodni i nikt wam nie każe robić tego ciągiem. Przerwy pomagają też barwie, bo kolor się wyrównuje.

Czego nie róbcie: nie wkładajcie lodu ani zamrożonych butelek do komory. Owszem, schłodzi, ale podniesie też wilgotność do stu procent. Wtedy dym osiądzie na mokrej powierzchni i wyrób wyjdzie gorzki i w plamy.

Termometr — tam gdzie mięso

Termometr wbity w szczyt wędzarni albo przyklejony do drzwi mierzy powietrze pod sufitem. Pod sufitem zawsze jest cieplej, tylko boczek nie tam wisi.

Czujnik ma być na wysokości mięsa i mniej więcej w środku komory. Zwykły sterownik z sondą na przewodzie, ten sam typ co przy komorze dojrzewania, robi tu robotę za sześćdziesiąt złotych.

Kto ma dwa czujniki, wiesza jeden górą i jeden dołem. Zobaczy różnicę, której się nie spodziewał.

Sól, azotyn i to, dlaczego to wszystko musi być zrobione porządnie

Wędzenie na zimno idzie w temperaturze powyżej dziesięciu stopni. Od tej samej liczby zaczynają rosnąć proteolityczne szczepy Clostridium botulinum.

Zimny dym sam z siebie nie konserwuje. Konserwuje peklowanie, zrobione wcześniej: sól obniża aktywność wody, azotyn hamuje przetrwalniki. Dym dokłada suszenie powierzchni i związki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym, ale jest trzeci w kolejności, nie pierwszy.

Kto źle spekluje boczek, a potem trzyma go dwa tygodnie w dwudziestu stopniach w dymie, ten nie robi wędzonki. Robi eksperyment.

Peklowanie ma być zrobione do końca: grubość, czas, chłód, wyrównanie. Dopiero potem wędzarnia.

WWA, czyli o czym mówią przepisy

Kiedy odpuścić

W maju, kiedy w nocy jest szesnaście stopni, nie ma czego szukać. Możecie się męczyć, kombinować z lodem i wychodzić do wędzarni o trzeciej w nocy, żeby sprawdzić termometr.

Możecie też zrobić inaczej: przejść na wędzenie ciepłe, 22 do 45 stopni. Wtedy traktujecie wyrób jako taki, który idzie potem do parzenia. Kiełbasa parzona nie musi czekać na listopad.

Boczek zimnodymny poczeka. Nie ucieknie, a wędzarnia stoi cały rok.