Solanka do mięsa: ile soli na litr wody, procenty i azotyn, który zostaje w mięsie

Osiemdziesiąt gramów soli na litr wody daje solankę siedmioipółprocentową, nie ośmioprocentową. Wygląda to na czepianie się, dopóki nie zaczniecie przeliczać azotynu. Wtedy z tych kilku procent robi się kilkanaście miligramów na kilogram mięsa. Przepisy z zagranicy podają stężenia w procentach masowych. Polskie przepisy kuchenne podają gramy na litr wody. Te dwie liczby nie znaczą tego samego.

Macie niżej trzy przeliczenia potrzebne w tej robocie: gramy na procenty, peklosól na azotyn i solankę na to, co zostaje w mięsie.

Gramy na litr wody a procenty solanki

Procent masowy liczycie od masy całego roztworu, nie od masy wody. Wzór jest jeden:

stężenie [%] = masa soli ÷ (masa soli + masa wody) × 100

Litr wody waży w praktyce kilogram, więc do wzoru wchodzi 1000 g.

Chcecie solankę naprawdę ośmioprocentową, sypiecie 87 g soli na litr wody. Dla ścisłości: litr wody w temperaturze pokojowej waży około 998 g, więc różnica wobec przyjętego kilograma siedzi na drugim miejscu po przecinku. Dla nas nie ma znaczenia.

Ile azotynu wchodzi z peklosolą przy peklowaniu na sucho

Polska peklosól zawiera od 0,5 do 0,6 procent azotynu sodu. Reszta to sól kuchenna. Dawka azotynu w mięsie wychodzi z prostego mnożenia:

azotyn [mg/kg] = peklosól [g/kg mięsa] × zawartość azotynu [%] × 10

Patrzcie na wiersz z szesnastoma gramami, bo zaraz wróci. Przy peklosoli 0,6 procent limit unijny wypada już poniżej czternastu gramów na kilogram. A tyle sypie się w domu na oko, żeby mięso w ogóle było słone. Skąd biorą się te stężenia w torebce i czemu amerykańskie przepisy do nich nie pasują, policzyłem w tekście ile peklosoli na kilogram mięsa.

Ile azotynu zostaje po nastrzyku solanką

Przy nastrzyku sprawa jest policzalna, bo wiecie, ile solanki weszło. Ważycie mięso przed i po. Różnicę dzielicie przez masę wyjściową i macie procent nastrzyku.

azotyn [mg/kg] = procent nastrzyku ÷ 100 × stężenie azotynu w solance [mg/l]

Stężenie azotynu w solance liczycie tak samo jak wyżej: 100 g peklosoli 0,5-procentowej na litr daje 0,5 g, czyli 500 mg azotynu w litrze.

Są dwa wnioski. Pierwszy: nastrzyk wprowadza znacznie mniej azotynu niż peklowanie na sucho tą samą peklosolą, bo do mięsa wchodzi tylko dziesiąta część jego masy. Drugi: peklowania zanurzeniowego, bez nastrzyku, tak policzyć się nie da. Mięso bierze solankę powoli i nierówno. Ile weźmie, zależy od grubości kawałka, czasu i temperatury. Ważenie przed i po to jedyny sposób, żeby z zalewy zrobić liczbę.

Co mówi rozporządzenie i od kiedy

Limity dla azotynów i azotanów są w załączniku II do rozporządzenia 1333/2008. Zmieniło je rozporządzenie Komisji (UE) 2023/2108. Nowe poziomy obowiązują od 9 października 2025 roku.

• Produkty mięsne niepoddane obróbce cieplnej i poddane obróbce cieplnej: 80 mg/kg azotynu w ilości dodanej, z maksymalnym poziomem pozostałości 45 mg/kg w przeliczeniu na jon azotynowy.
• Produkty sterylizowane: 55 mg/kg ilości dodanej.
• Przed zmianą było 150 mg/kg, a dla produktów sterylizowanych 100 mg/kg.
• Dla wyrobów peklowanych tradycyjnie rozporządzenie utrzymuje osobną kategorię 08.3.4 z własnymi, wyższymi poziomami, zależnymi od metody peklowania. Kto robi wyrób w takiej technologii, czyta tę kategorię wprost.

Limit dotyczy wprowadzania żywności do obrotu, czyli producenta, nie waszej stodoły. W domu nikt tego nie skontroluje i nie o kontrolę tu chodzi. Chodzi o jedyną liczbę z realnym umocowaniem, jaką macie do porównania. Nie o kolejną dawkę z forum.

Czego tu nie ma

Nie ma odpowiedzi na pytanie, czy azotyn jest zdrowy. Nie oceniam tego i nie będę. Kto chce iść dalej, czyta opinie Europejskiego Urzędu do spraw Bezpieczeństwa Żywności, a nie komentarze pod filmikami.

Pozostałe rzeczy z tego działu zebrałem w Peklowaniu. Gotowej recepty na czas peklowania też tu nie ma. Czas zależy od grubości kawałka i temperatury, a nie od stężenia solanki. Zasługuje na osobny tekst.