Dział
Peklowanie
Peklosól, azotyn, solanki, nastrzyk. Ile, po co i skąd te liczby.
3 tekstów
Peklowanie to sól, azotyn, czas i zimno. Jak któregoś z tych czterech zabraknie, wędlina wyjdzie szara, za słona albo zepsuta. Dział jest ułożony według tych czterech rzeczy.
Najpierw sól peklowa. Polska peklosól ma inne stężenie azotynu niż amerykańska Cure #1. Przepisy z zagranicy nie pasują więc do torebki z polskiego sklepu. Dawki na kilogram i przeliczenia są w tekście ile peklosoli na kilogram mięsa.
Potem metoda. Na sucho nacieracie mięso mieszanką i trzymacie w chłodzie. Na mokro zalewacie solanką. Nastrzyk wprowadza solankę do środka i skraca czas przy dużych kawałkach. Każda metoda liczy azotyn inaczej, więc liczb z jednej nie przenosi się na drugą.
Trzecia rzecz to czas. Zależy od grubości kawałka, a nie od przepisu z zeszytu babci. Czwarta rzecz to temperatura. Peklujemy w lodówce albo w chłodni, nie w sieni.
Nie piszę tu, czy azotyn jest zdrowy. Podaję limity z przepisów Unii Europejskiej i to, skąd się wzięły. Resztę oceńcie sami, a po więcej sięgajcie do opinii EFSA, nie do forów.
Co dzieje się z mięsem po peklowaniu, opisują działy Wędzenie i Kiełbasy.
-
Peklowanie 7 min
Peklowanie szynki: ile dni na sucho, na mokro i z nastrzykiem, i skąd się bierze szary środek
Dwa dni na kilogram, doba na centymetr, cztery tygodnie na udziec. Ile dni peklować szynkę według FAO i przepisów UE, i dlaczego środek wychodzi szary.
-
Peklowanie 4 min
Solanka do mięsa: ile soli na litr wody, procenty i azotyn, który zostaje w mięsie
Osiemdziesiąt gramów soli na litr wody to nie jest solanka ośmioprocentowa. Ile soli do solanki, przeliczenia na procenty i limit azotynu od 2025 roku.
-
Peklowanie 8 min
Ile peklosoli na kilogram mięsa — tabela dla peklowania na sucho i na mokro
Polska peklosól ma 0,5–0,6% azotynu, amerykańska Cure #1 aż 6,25%. Dlatego „2,5 g na kilogram” nie pasuje do waszej torebki. Tabele dawek i limit UE.
