Dojrzewające

Wędlina dojrzewająca nie przechodzi przez kocioł ani przez gorący dym. Trwała jest dzięki czterem przeszkodom naraz: soli z azotynem, kwasowi z fermentacji, wysuszeniu i czasowi. Dział jest ułożony według tych przeszkód.

Najpierw fermentacja. Kultury startowe obniżają pH farszu w pierwszych dniach, w cieple i wilgoci. Bez kultur fermentacja idzie na łaskę dzikich bakterii i wynik jest loterią.

Potem suszenie. Liczy się ubytek masy i aktywność wody, czyli ile wody w wędlinie jest dostępne dla drobnoustrojów. Ubytek sprawdzacie wagą, nie palcem. Aktywności wody w domu zwykle nie zmierzycie, więc trzymacie się ubytku i czasu.

Trzecia sprawa to komora. Temperatura i wilgotność muszą trzymać się zakresów przez tygodnie. Lodówka ze sterownikiem i higrostatem robi to za kilkaset złotych. Opisałem ją w tekście o komorze dojrzewania z lodówki.

Czwarta sprawa to wady. Twarda skorupa i miękki środek, zielona pleśń, kwaśny zapach. Każda ma przyczynę w parametrach.

Parametry podaję według źródeł instytucjonalnych, takich jak FAO i amerykańska FSIS. Nie mówię wam, że domowe salami jest bezpieczne. Mówię, jakie progi podają te instytucje i jak do nich dojść.

Peklowanie farszu opisuje dział Peklowanie.