Komora dojrzewania z lodówki — sterownik, higrostat, koszt do 400 zł

Salami w piwnicy? Nie. Salami nie robi się w piwnicy „bo tam chłodno". Salami robi się w warunkach, które trzeba znać, ustawić i utrzymać przez sześć tygodni. Piwnica w lutym ma osiem stopni, a w maju osiemnaście, i nikt jej o zdanie nie pyta.

Komora z lodówki to najtańszy sposób, żeby te warunki mieć naprawdę. Kosztuje mniej niż jedna nieudana szynka.

Dlaczego fabryczny termostat jest do niczego

Lodówka jest zbudowana po to, żeby trzymać dwa do ośmiu stopni. Jej termostat ma taki zakres i koniec.

Dojrzewanie potrzebuje dwunastu do piętnastu stopni. Fabryczny termostat tam nie dojdzie, bo wyłączy sprężarkę dużo wcześniej. Dlatego robi się rzecz odwrotną do intuicyjnej: termostat lodówki przekręca się na maksymalne chłodzenie i zostawia w spokoju. Sprężarką zaczyna rządzić zewnętrzny sterownik z własną sondą wetkniętą do środka komory.

Od tej chwili lodówka jest już tylko izolowanym pudłem ze sprężarką. Myśli za nią co innego.

Co trzeba kupić

Lodówkę bierzcie wysoką i pustą, bo salami wisi, nie leży. Zamrażalnik u góry zabiera pół komory i niczego w nim nie powiesicie. Najlepsza jest stara chłodziarka bez zamrażalnika, taka jak stały kiedyś w akademikach.

Sterownik i higrostat to dwa osobne urządzenia i nie próbujcie tego skracać. Sterowanie temperaturą i wilgotnością to dwie różne pętle, które sobie nawzajem przeszkadzają. O tym za chwilę.

Wilgotność: problem, o którym się nie mówi

Sprężarka chłodzi lodówkę przez parownik, a wilgoć z powietrza skrapla się na parowniku i spływa do rynienki na zewnątrz.

Wniosek: każdy cykl chłodzenia osusza komorę. Im częściej chodzi sprężarka, tym suchsze macie powietrze. Wilgotność w takiej lodówce potrafi zejść daleko poniżej tego, czego potrzebuje salami, a wtedy baton zasycha od zewnątrz i zamyka wodę w środku.

Dlatego dajecie nawilżacz. Higrostat mierzy wilgotność i włącza nawilżacz, ten podnosi wilgotność, higrostat go wyłącza. Prosta pętla, ale bez niej nic z tego nie będzie.

Czujnik wilgotności wieszacie na wysokości batonów, nie przy suficie i nie przy podłodze. Ma mierzyć powietrze, w którym wisi mięso.

Wentylator: mieszać, nie dmuchać

Powietrze w komorze musi się ruszać, bo inaczej wokół każdego batonu robi się kokon wilgotnego powietrza i schnięcie staje.

Ale nadmuch prosto w mięso robi dokładnie to, czego nie chcecie: zasusza powierzchnię. Prędkość powietrza przy dojrzewaniu ma być poniżej pół metra na sekundę, czyli tyle, że na dłoni ledwo czuć.

Rozwiązanie domowe: wentylator komputerowy na wyłączniku czasowym, kilkanaście minut na godzinę. Ustawcie go wzdłuż ściany, nie w batony, bo ma zrobić obieg, nie wiatr.

Odstęp między batonami: co najmniej trzy centymetry. Batony, które się dotykają, nie wyschną w miejscu styku, a potem właśnie tam coś rośnie.

Fermentacja: pierwsze trzy dni

Tu się wszystko rozstrzyga.

Kultury startowe zakwaszają wsad. Bakterie kwasu mlekowego zjadają cukier i produkują kwas. Spada pH, a razem z nim zdolność mięsa do wiązania wody. Dlatego dopiero po fermentacji baton zaczyna naprawdę schnąć.

Parametry: 18 do 24 stopni, wilgotność 90 do 95 procent, jeden do trzech dni.

Jest jeszcze jedna liczba, którą trzeba znać, bo mało kto o niej pisze.

Kultur startowych nie zastąpicie „naturalną florą". Można, nasi dziadkowie tak robili, tylko wtedy nie wiecie, co wam wyrośnie. Moje pierwsze salami, robione bez kultur, skończyło w koszu.

Dojrzewanie: sześć tygodni cierpliwości

Po fermentacji schodzicie do 12–15 stopni i wilgotności 78–85 procent. Pod koniec wilgotność schodzi do 70–75.

FAO podaje jako warunki końcowe 14–15 stopni przy wilgotności 76–78 procent. To dokładnie to, co da się ustawić na dwóch tanich sterownikach.

Salami w kalibrze 55 schnie tak sześć do ośmiu tygodni. Kaliber 90: trzy miesiące i więcej. Grubszy baton nie znaczy „szybciej dużo", tylko „dłużej wszystko".

Waga zamiast aparatury

Nie macie aparatu do pomiaru aktywności wody. Ja też nie mam. Kosztuje więcej niż cała ta komora.

Ale macie wagę, a tutaj waga jest przyrządem pomiarowym, nie kuchennym gadżetem.

Każdy baton ważycie na starcie i zapisujecie masę na przywieszce, tej samej, którą go wiążecie. Potem ważycie raz w tygodniu. Ubytek liczycie od masy początkowej.

Trzydzieści procent ubytku nie jest liczbą do zaokrąglania w dół, bo „już ładnie wygląda". Aktywność wody 0,90 to granica, poniżej której nie rosną szczepy proteolityczne Clostridium botulinum. To jest cel, nie sugestia.

Kto ma pehametr, sprawdza jeszcze pH. Ma zejść do 5,3 albo niżej. Kto go nie ma, opiera się na ubytku i na kulturach, które robią swoją robotę.

Czego nie da się obejść

Nie da się zrobić komory bez higrostatu. Widziałem próby „na miskę z wodą" i widziałem, jak się kończą. Miska z wodą nie reaguje na to, że sprężarka właśnie osuszyła powietrze do sześćdziesięciu procent.

Nie da się dojrzewać w piwnicy, jeżeli piwnica ma osiemnaście stopni w maju i osiem w styczniu. Można w niej przechowywać gotowe salami. To nie jest to samo.

I nie da się zrobić salami szybciej, niż ono chce. Możecie podnieść temperaturę, przyspieszyć fermentację i wysuszyć baton w trzy tygodnie. Wyjdzie kwaśne, twarde i będzie smakowało jak kupione w dyskoncie. A przecież robicie w domu właśnie po to, żeby tak nie było.