Kiełbasa surowa wędzona: czego wymaga rozporządzenie, a czego nie sprawdzi nikt w domu

Kiełbasa, która nie przechodzi przez kocioł ani przez gorący dym, jest w oczach przepisów wyrobem gotowym do spożycia. Rozporządzenie 2073/2005 stawia takim wyrobom kryteria mikrobiologiczne. Dzieli je na dwa różne rodzaje: kryteria bezpieczeństwa żywności i kryteria higieny procesu. Pierwsze mówią o gotowym wyrobie i o tym, czy wolno go sprzedać. Drugie mówią, czy zakład prowadzi robotę porządnie.

Te dwa rodzaje kryteriów ludzie w domowych dyskusjach mieszają bez ustanku. Dlatego rozpisuję je osobno.

Kryterium bezpieczeństwa: co przesądza o wyrobie

Kryterium bezpieczeństwa żywności dotyczy wyrobu wprowadzanego na rynek i w okresie jego przydatności do spożycia. Jak wynik wypadnie źle, partia nie może być sprzedana.

Dla żywności gotowej do spożycia rozporządzenie rozróżnia dwa przypadki.

Plan pobierania próbek jest w każdym z tych wierszy taki sam: pięć próbek, z których żadna nie może przekroczyć limitu. Pięć próbek z jednej partii, badanych w laboratorium akredytowanym metodą z normy.

Zapamiętajcie to zdanie, bo ono zamyka całą dyskusję o domowej kiełbasie surowej: kryterium jest zapisane jako wynik badania laboratoryjnego, a nie jako sposób produkcji. Bez badania nie ma czego porównać z limitem.

Kryterium higieny procesu: co mówi o robocie, a nie o wyrobie

Drugi rozdział załącznika opisuje kryteria higieny procesu. Przekroczenie nie znaczy, że partia jest niebezpieczna. Znaczy, że coś w procesie przestało działać i wymaga poprawy.

Dla mięsa mielonego rozporządzenie podaje Escherichia coli w dwóch progach: m = 50 jtk/g i M = 500 jtk/g. Próbek jest pięć i najwyżej dwie mogą wypaść między progami. Dla ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych progi wynoszą 5 × 10⁵ i 5 × 10⁶ jtk/g.

W praktyce zakładowej to miernik świeżości surowca i czystości maszyn. Wilk, który po każdej zmianie idzie do mycia, trzyma te liczby nisko. Wilk myty raz dziennie ich nie utrzyma. Sprzedaż wyrobu tego nie zmieni, bo problem siedzi w chłodni i na taśmie.

Dlaczego ten sam wyrób ma w zakładzie inny status

Kiełbasa surowa wędzona bez obróbki cieplnej trafia do kategorii gotowej do spożycia i do kryteriów opisanych wyżej. Ta sama kiełbasa, ale parzona do temperatury w środku batonu, jest już wyrobem poddanym obróbce cieplnej. Inną kategorię ma również w przepisach o dodatkach do żywności, gdzie azotyn ma osobne poziomy dla wyrobów niepoddanych i poddanych obróbce cieplnej.

Stąd bierze się rzecz, która dziwi ludzi przy pierwszej partii. Dwa wyroby o tej samej recepturze i tej samej peklosoli podlegają dwóm różnym zestawom wymagań. Decyduje nie skład, tylko to, co z farszem zrobił ciepły dym albo kocioł.

Który baton dojdzie w środku, a który zostanie surowy, zależy od kalibru osłonki. Tabela kalibrów jest w tekście o kalibrach osłonek.

Czego nie napiszę

Nie napiszę wam, że domowa kiełbasa surowa jest bezpieczna. Nie napiszę też, że nie jest. Przepis tego nie rozstrzyga, bo mówi o wynikach badań partii, których w domu nikt nie robi. Kto chce jakiejkolwiek pewności, oddaje próbkę do laboratorium, a nie czyta blogów.

Nie doradzam też w sprawach zdrowia. Podaję to, co stoi w rozporządzeniu, razem z numerem, żebyście mogli przeczytać sami.

Technologia, którą rozpisałem w dziale Dojrzewające, w wyrobach surowych zastępuje kocioł. To fermentacja, suszenie i czas.