Parzenie szynki po wędzeniu: temperatura wody, temperatura w środku i czas według grubości

Ile parzyć szynkę po wędzeniu? Nie godzina na kilogram, choć tak mówi pół wsi i tak piszą w co drugim przepisie. Liczba jest wygodna, bo wagę ma każdy, a linijkę mało kto. Tylko że ciepło w garnku nie wchodzi w kilogramy, wchodzi w centymetry. Pięciokilowa szynka zwinięta w siatce i pięciokilowy płat boczku ważą tyle samo, a parzą się zupełnie inaczej.

Najpierw macie dwie temperatury, których nie wolno mylić, potem czas, który z nich wynika. Szynka, boczek i schab mają tu wspólne zasady i trzy różne kształty.

Temperatura parzenia szynki: woda i środek

Przy parzeniu pracują dwa termometry. Jeden siedzi w wodzie, drugi w mięsie. Pierwszy pokazuje, jak mocno grzejecie. Drugi mówi, kiedy kończyć.

Źródła, które przeczytałem, podają to tak:

Ja biorę z tego wodę 75–78 °C i wyjmuję wtedy, kiedy sonda w najgrubszym miejscu pokaże 70 °C. Kąpiel poniżej 75 stopni wydłuża robotę bez potrzeby. Powyżej 80 °C rośnie różnica między brzegiem a środkiem: zewnętrzne centymetry dawno przekroczyły wszystko, co trzeba, a środek dalej dochodzi. Wrzątek nie przyspiesza tu niczego tak, żeby się opłacało.

Ile parzyć szynkę: czas idzie z kwadratem grubości

FAO daje jedną regułę na czas: przy parzeniu w wodzie minuta na każdy milimetr średnicy batonu. Wałek 60 mm to godzina. Ta reguła jest z kiełbas i dla kiełbas działa, bo kalibry są małe i podobne. Stoi zresztą w FAO przy parzeniu kiełbas w otwartym kotle, z wodą poniżej 85 °C. Tak samo liczę w tabeli kalibrów osłonek: do 60 mm minuta na milimetr, a grubsze batony według wzoru niżej.

Przy szynce ta reguła się sypie. Ciepło przewodzone przez mięso nie idzie ze stałą prędkością. Droga, którą pokonuje, rośnie z pierwiastkiem z czasu, czyli na odwrót: czas rośnie z kwadratem grubości.

czas ≈ 60 min × (grubość w cm ÷ 6)²

Zaczepiłem to w punkcie, który FAO podaje wprost: wałek 6 cm i godzina. Resztę przeliczyłem. Druga poprawka dotyczy kształtu, bo wzór jest dla wałka. Płaski kawałek dostaje ciepło tylko z dwóch stron i przy tej samej grubości potrzebuje mniej więcej 2,2 raza więcej czasu. Bryła bliska kuli grzeje się ze wszystkich stron i potrzebuje mniej więcej 0,6 czasu wałka. Te dwa mnożniki wychodzą z rozwiązania równania przewodzenia ciepła dla płyty, walca i kuli. Założenia są takie: kąpiel 76 °C, mięso wkładane w około 10 °C i cel 70 °C w środku.

Popatrzcie na szynkę dwunastocentymetrową. Wyjdzie wam dwie i pół do czterech godzin, zależnie od tego, czy jest zwarta, czy wyciągnięta. Pięciokilowa szynka według godziny na kilogram też daje pięć godzin, więc przy takiej szynce stara reguła trafia mniej więcej. Rozjeżdża się na długich kawałkach i na płaskich. Trzy kilo schabu po starej regule dostaje trzy godziny. A schab nie robi się grubszy przez to, że jest dłuższy. Przy 8 cm wystarczy mu około 1 h 50 min. Dwa kilo boczku na trzy centymetry dostaje dwie godziny, a potrzebuje pół.

Liczby w tabeli są rzędem wielkości, nie rozkładem jazdy. Zimna szynka prosto z chłodni wydłuża czas. Tak samo za mały garnek, który po włożeniu mięsa spada o dziesięć stopni. Sześć kawałków naraz też wydłuża robotę. Dlatego tabela mówi, kiedy zacząć zaglądać, a sonda mówi, kiedy wyjąć. Ten sam kłopot z garnkiem opisałem przy kiełbasach w tekście o kalibrach osłonek.

Parzenie boczku po wędzeniu i boczek parzony

Boczek jest płaski i cienki, więc łatwo go przeparzyć. Trzy, cztery centymetry grubości to od pół godziny do godziny w wodzie 75–78 °C. Sondę wbijacie z boku, w połowę grubości, w chude, a nie w słoninę, bo w tłuszczu sonda pokazuje co innego niż w mięśniu obok.

Boczek wyjmujecie przy 68–70 °C i więcej nie szukacie. Poradnik ministerialny każe nie wychodzić w produkcie ponad 70 °C. FAO ostrzega, że powyżej 78 °C w środku psuje się struktura wyrobu.

Parzenie schabu po wędzeniu

Schab to podręcznikowy wałek. Grubość zwykle 7–9 cm, czyli półtorej do dwóch i pół godziny. Schab jest chudy i nie ma w nim tłuszczu, który przykryłby przeparzenie. Przy schabie trzymam sondę w mięsie przez cały czas. Wyjmuję równo przy 70 °C, a nie „jeszcze kwadrans dla pewności”.

Parzenie wędzonek krok po kroku

1. Zmierzcie najcieńszy wymiar kawałka. Z tabeli odczytajcie, kiedy zacząć zaglądać do sondy.
2. Woda w garnku ma być nagrzana do 75–78 °C, zanim włożycie mięso. Garnek ma być duży, bo mięso musi być całe przykryte wodą. FAO zaznacza to przy każdym parzeniu. Inaczej wierzch się przebarwia i zostaje niedogrzany.
3. Sonda ma być w najgrubszym miejscu. Ostrze do połowy grubości, z dala od kości.
4. Woda nie może zawrzeć. Na kuchence gazowej trzymacie to płomieniem. Na elektrycznej trzeba zaglądać, bo termostat płyty mierzy płytę, a nie wodę.
5. Koniec jest przy 70 °C w środku. Zegar tylko podpowiada, kiedy zacząć patrzeć na sondę.

Studzenie po parzeniu

Ten etap łatwo odpuścić, bo szynka jest już ugotowana. A ten etap jest równie ważny jak samo parzenie.

FAO każe jak najszybciej przejść przez zakres od 40 do 20 °C. W planie HACCP dla szynki gotowanej jest studzenie w wodzie z lodem do 15 °C w środku, a potem chłodnia 4 °C. Poradnik ministerialny podaje studzenie bieżącą wodą około 15 °C, potem powietrzem do 6–8 °C, a przechowywanie w 2–4 °C. Czas studzenia to według niego od 6 do 24 godzin, zależnie od wyrobu.

Skąd ten pośpiech, też stoi u FAO. Parzenie w 70 °C zabija komórki bakterii, ale nie zabija przetrwalników. Te przeżywają nawet 100 °C i czekają. Szynka zostawiona na noc w ciepłej kuchni daje im dokładnie to, na co czekały: wilgoć i temperaturę pokojową. Dlatego parzona szynka idzie od razu do chłodu, nie na parapet.

W domu robię to prosto. Szynka z garnka idzie do wanienki z zimną wodą. Wodę zmieniam, kiedy się zagrzeje. Potem mięso osusza się na kratce i ląduje w lodówce. Mała, zapchana lodówka to kłopot, bo gorąca szynka podgrzeje wszystko obok. Wtedy dłużej w zimnej wodzie, nie krócej w lodówce.

Czego tu nie ma

Nie ma tu wędzenia szynki ani tego, ile ma wisieć w dymie. To osobny tekst. Nie ma też peklowania, bez którego nie ma czego parzyć. Ile peklosoli i jaki azotyn wychodzi w mięsie, policzyłem w tekście ile peklosoli na kilogram mięsa.

Kiełbasy parzy się według tych samych zasad. Co się dzieje, kiedy woda jest za gorąca, widać w tekście o tym, dlaczego kiełbasa pęka przy parzeniu.

Nie obiecuję wam, że szynka sparzona według tej tabeli jest bezpieczna. Obiecuję tyle, że liczby są z FAO, z poradnika ministerstwa i z USDA, a przeliczenie jest pokazane i każdy może je powtórzyć.