Kalibry osłonek: wieprzowe, baranie, wołowe, kolagenowe — co do czego

Jakie jelita na kiełbasę? Najpierw kaliber. Człowiek przychodzi po jelita i mówi: „poproszę jelita na kiełbasę". Sprzedawca pyta: „jaki kaliber?". I zapada cisza.

Kaliber nie jest fanaberią handlowca, tylko parametrem technologicznym. Od niego zależy, ile baton będzie się parzył, ile straci na wadze i czy w ogóle wyjdzie. Grubszy baton dłużej dochodzi w środku i wolniej schnie w komorze. Cieńszy schnie szybciej, ale też szybciej się przesusza i robi się jak podeszwa.

Osłonkę wybieracie pod wyrób, nie pod to, co akurat mieli w sklepie.

Jak się czyta kaliber

Naturalne jelita sprzedaje się w przedziałach po dwa milimetry: 28/30, 30/32, 32/34, 34/36. Te liczby znaczą średnicę jelita po napełnieniu, mierzoną przy normalnym nadziewaniu. Nie po rozdęciu do granic, bo wtedy każde jelito ma o pięć milimetrów więcej i pęka w kotle.

Osłonki sztuczne mają jeden podany kaliber, na przykład 60 mm, bo są produkowane, a nie wyjmowane ze świni. To ich zaleta: baton w baton, równiutko. To też ich wada, o czym za chwilę.

Jelita wieprzowe idą w hankach, czyli motkach po mniej więcej dziewięćdziesiąt metrów. Z jednej hanki kalibru 32/34 nadziejecie grubo ponad trzydzieści kilo farszu. Jeżeli robicie dziesięć kilo raz na kwartał, kupujecie hankę i trzymacie ją w soli w lodówce. Solone jelito wytrzyma rok i nic mu nie będzie.

Tabela: co do czego

* Osłonka białkowa powlekana PVDC jest barierowa tak samo jak poliamid. Nie przepuszcza ani dymu, ani pary. Wygląda identycznie jak zwykła. Czytajcie, co jest na kartonie, bo po włożeniu do wędzarni już tego nie odkręcicie.

Naturalne kontra sztuczne — różnica, o której nikt nie mówi

Jelito naturalne kurczy się razem z batonem. Kiedy mięso traci wodę w wędzarni albo w komorze, osłonka idzie za nim. Dojrzewające salami w jelicie wołowym po sześciu tygodniach wygląda więc jak salami, nie jak salami w za dużym worku.

Osłonka kolagenowa kurczy się słabiej. Osłonka białkowa jeszcze słabiej, ale jest równa i mocna. Przy salami w fibrousie stosuje się więc osłonki karbowane albo takie z siatką. Chodzi o to, żeby odciągnąć skórę do mięsa, kiedy baton zacznie schodzić.

Kto raz zobaczy salami odstające od osłonki na centymetr, ten zapamięta.

Przygotowanie: moczenie

Jelita naturalne przychodzą zasypane solą. Prosto z torebki ich nie nadziejecie, bo są sztywne jak sznurek.

• Jelita solone: spłukać sól z zewnątrz, potem moczyć 30 do 60 minut w wodzie letniej, koło 30 stopni. Nie w gorącej, bo się rozłażą. Po namoczeniu przepłukać w środku. Nakłada się koniec jelita na kran i puszcza wodę. Wszyscy chcą tę czynność pominąć, a właśnie po niej jelito nie śmierdzi.
• Kolagenowe: 10 do 15 minut w lekko posolonej wodzie. Niektóre marki nadziewa się prosto z paczki. Za długo namoczona kolagenka robi się kleista i rwie.
• Białkowe: 30 minut w wodzie 25–30 stopni. Do wody dosypuje się łyżkę soli na litr, bo woda z kranu potrafi je za mocno rozmiękczyć.

Namoczone jelito nadziewacie tego samego dnia. Wilgotne jelito zostawione na noc w misce to hodowla, a nie osłonka.

Kaliber a parzenie

Im grubszy baton, tym dłużej ciepło idzie do środka. To jest fizyka i z nią się nie dyskutuje.

FAO podaje regułę, którą trzeba mieć w głowie. Dotyczy parzenia kiełbas w otwartym kotle, gdzie woda przy jelicie naturalnym ma zostać poniżej 85 stopni, żeby baton nie pękł: mniej więcej minuta na każdy milimetr średnicy batonu. Kaliber 32 to około 32 minuty. Kaliber 60 to godzina.

Powyżej sześćdziesięciu milimetrów tej reguły nie przedłużam. Ciepło nie wchodzi w mięso ze stałą prędkością: czas rośnie z kwadratem grubości. Zaczepiam się więc w punkcie, który FAO podaje wprost, czyli 60 mm i godzina, i przeliczam: czas ≈ 60 min × (kaliber ÷ 60)². Dla kalibru 90 wychodzi 60 × 1,5² = 135 minut, a nie półtorej godziny, jak dałaby reguła liniowa. Baton jest wałkiem, więc na kształt nie trzeba tu niczego poprawiać.

W tej tabeli stały kiedyś dłuższe czasy. Dla kalibru 60 było nawet półtorej do dwóch godzin. Nie miały pokrycia w źródle i nie zgadzały się z regułą, którą sam cytowałem dwa akapity wyżej, więc je poprawiłem.

Te czasy są orientacyjne, ale nie dlatego, że nie chce mi się podać dokładnych. Dokładnych nie ma. Zależą od temperatury farszu przed włożeniem, od liczby batonów wrzuconych do garnka naraz i od tego, czy garnek jest z żeliwa, czy z blachy.

Sonda ma być w środku najgrubszego batonu. 68 do 72 stopni. Wyjmujecie i koniec. Zegarek jest po to, żeby wiedzieć, kiedy zajrzeć, a nie kiedy wyjąć.

Kaliber a dojrzewanie

Tu kaliber decyduje o wszystkim.

Salami w kalibrze 55 traci trzydzieści procent masy w jakieś sześć do ośmiu tygodni. Identyczne salami w kalibrze 90 będzie schło trzy miesiące. Przy okazji łatwiej złapie skorupę, czyli zaschnie od zewnątrz, zanim środek zdąży oddać wodę. Wtedy woda zostaje uwięziona w środku. Macie w środku batonu miejsce, w którym może rosnąć wszystko, co nie powinno.

Początkujący nie zaczyna więc od krzyżówki wołowej 110 mm. Zaczyna od kalibru 45–55 i uczy się, jak jego komora oddaje wilgoć.

Czego nie kupować na początek

Nie kupujcie zestawu „mix kalibrów". To sprzedaż resztek pod ładną nazwą. Kupcie jedną hankę jelita wieprzowego 32/34 i zróbcie na niej pięć wsadów. Nauczcie się, jak schodzi z lejka, jak się rwie i jak się wiąże. Dopiero potem sięgajcie po wołowe.

Nie kupujcie też osłonek w sklepie ogólnospożywczym „bo akurat były". Jelito to produkt pochodzenia zwierzęcego i podlega tym samym przepisom co mięso. Ma mieć oznakowanie i ma być trzymane w chłodzie. Jak leży na regale obok makaronu, odchodzicie.