Wędzenie szynki: temperatura w komorze, czas i temperatura w środku

Jak długo wędzić szynkę? Wędzenie szynki w dymie ciepłym trwa 4–48 godzin w 22–45 °C, w dymie gorącym razem z osuszaniem i przypieczeniem od 50 do 160 minut. Obie liczby są z Poradnika dobrego wędzenia, przy czym minuty sam zsumowałem z jego trzech faz.

I od razu macie kłopot. Jedna książka podaje kilka metod. FAO dokłada swoje 60–80 °C dla gorącego wędzenia szynek gotowanych. FSIS w USA nazywa wędzeniem powolne pieczenie w dymie przy 225–300 °F, czyli 107–149 °C po przeliczeniu wzorem °C = (°F − 32) × 5/9. To już inna robota.

Najpierw ustalcie, co robicie z szynką po dymie. Jeśli idzie do kotła, interesuje was dym ciepły albo krótki dym gorący przed parzeniem. Jeśli ma wyjść gotowa z wędzarni, mówimy o wędzeniu z pieczeniem. Jeśli ma być surowa dojrzewająca, to zimny dym i zupełnie inna cierpliwość.

Temperatura wędzenia szynki: trzy dymy

Temperatura wędzenia szynki nie ma jednej liczby. Są trzy dymy i jedna amerykańska szkoła, która bardziej przypomina pieczenie w dymie niż nasze wędzenie przed parzeniem.

Patrzcie na kolumnę ze źródłem. Poradnik w rozdz. 7 daje dym ciepły 30–40 °C. Ten sam Poradnik w rozdz. 8 daje 22–45 °C. Nie poprawiam książki. Pokazuję obie wersje obok siebie.

Poradnik w rozdz. 8 pisze też, że dymem ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe i wędzonki poddawane potem obróbce cieplnej. Czyli szynka, która potem idzie do kotła, siedzi właśnie tutaj.

Jeżeli przed wędzeniem macie jeszcze chaos z peklowaniem, wróćcie do tekstu o tym, ile dni peklować szynkę. Dym źle zapeklowanej szynki nie naprawi.

Jak długo wędzić szynkę

Nie ma czasu „na kilogram”. Żadne źródło z tego zestawu nie podaje czasu wędzenia szynki na kilogram ani na centymetr grubości. Czas w dymie idzie z metody i barwy. Od grubości zależy dopiero dochodzenie temperatury w środku.

Dym ciepły według Poradnika trwa 4–48 godz. W rozdz. 7 ma 30–40 °C i wilgotność względną 70–80 %. W rozdz. 8 ma 22–45 °C i wilgotność 70–90 %. Poradnik podaje też ubytek 2–15 % masy sprzed wędzenia dla dymu ciepłego w rozdz. 8.

Dym gorący w Poradniku to trzy fazy. Rozdz. 7: suszenie 10–40 min w 45–55 °C, wędzenie zasadnicze 30–100 min w 45–60 °C, przypieczenie 10–20 min w 70–85 °C. Mój rachunek sumy: 10 + 30 + 10 = 50 min oraz 40 + 100 + 20 = 160 min.

Rozdz. 8 tego samego Poradnika daje suszenie 10–40 min w 40–50 °C, wędzenie 30–90 min w 40–50 °C, przypieczenie 10–20 min w 80–90 °C. Mój rachunek sumy: 10 + 30 + 10 = 50 min oraz 40 + 90 + 20 = 150 min.

Tylko nie przepisujcie tego ślepo na szynkę. Poradnik w rozdz. 8 pisze wprost, że dymem gorącym wędzi się tylko kiełbasy. FAO mówi o szynkach gotowanych krócej: gorące wędzenie 60–80 °C i do godziny dla produktów takich jak boczek i szynki gotowane.

Sucha szynka do komory

Poradnik mówi krótko: do wędzarni wprowadzamy suchy produkt. Komorę trzeba ogrzać przed załadunkiem, żeby nie łapać skroplin. Tabela 3 Poradnika mówi, że wilgotna powierzchnia łatwo adsorbuje składniki dymu i daje plamy. Sucha powierzchnia trudniej łapie dym.

Mój ojciec wieszał szynki mokre, prosto z zalewy. Potem dziwił się plamom. Mój ojciec robił tak. Mój ojciec też się mylił.

U mnie szynka po peklowaniu wisi w przewiewie, aż powierzchnia przestanie być mokra w dotyku. Bez liczenia godzin. Macacie ręką i patrzycie. W domu macie wędzarnię i kocioł, nie zakładową komorę, która robi osuszanie, dym i parzenie jednym programem.

Dawki soli nie wciskam tutaj. Jeśli jesteście przed peklowaniem, macie osobny tekst o tym, ile peklosoli dać na kilogram mięsa. Najpierw wsad, potem dym.

Temperatura szynki w środku

Temperatura szynki w środku zależy od tego, z którego źródła korzystacie. Nie mieszajcie liczb od kiełbas z liczbami od całych kawałków.

Ja wyjmuję szynkę przy 70 °C w środku. To jest liczba z FAO dla peklowanych całych kawałków parzonych, tabela 12. Pasuje też do górnego końca Poradnika, który mówi 68–70 °C i nie powyżej 70 °C w produkcie. Liczba 72 °C z FAO przy kiełbasach dotyczy kiełbas parzonych. Nie szynki.

Do tego potrzebujecie sondy. FSIS w poradniku Smoking Meat and Poultry pisze o dwóch termometrach: jeden do powietrza w wędzarni, drugi do mięsa. W domu też tak róbcie. Jeden termometr w drzwiczkach nie mówi, co się dzieje w środku szynki.

Po dymie i przed stołem jest jeszcze kocioł. Temperatury wody i studzenie macie rozpisane w tekście o parzeniu szynki po wędzeniu, tam trzymam wodę w 75–78 °C.

Sześć godzin według FSIS

Teraz uczciwe zderzenie. Poradnik dopuszcza dym ciepły 22–45 °C przez 4–48 godz. w rozdz. 8. FSIS w wytycznych dla zakładów pod inspekcją w USA zaleca ograniczyć czas dochodzenia produktu między 50 a 130 °F do 6 godz. Po przeliczeniu to przedział od 10,0 do 54,4 °C, czyli od 10 do około 54 °C.

Cały zakres 22–45 °C z Poradnika mieści się w tym amerykańskim przedziale. Tylko patrzcie dokładnie: FSIS liczy temperaturę wewnątrz produktu, a Poradnik podaje temperaturę w komorze. To także łączny czas, w którym produkt ma od 10 do około 54 °C podczas ogrzewania, czyli wchodzi w niego też dochodzenie w kotle, zanim środek minie 54 °C.

FSIS podaje powód: Staphylococcus aureus może się namnożyć i wytworzyć toksynę odporną na ogrzewanie. FSIS sam zastrzega, że przy niektórych wyrobach, w tym przy szynce, zakład może nie zmieścić się w tej opcji, i nazywa długi czas dochodzenia luką naukową.

Nie rozstrzygam, kto ma rację. To są różne dokumenty i różne porządki. Ja biorę z tego krótki koniec widełek: dym, a zaraz po nim kocioł. Bez nocowania szynki w ciepłej komorze. Nie ma zmiłuj.

Wędzenie szynki bez parzenia

Wędzenie szynki bez parzenia to w źródłach dwie różne drogi. Pierwsza: wędzenie z pieczeniem. Druga: szynka surowa dojrzewająca i zimny dym.

Poradnik w rozdz. 8 pisze, że wędzenie gorące z równoczesnym pieczeniem dla przetworów w jednym kawałku „prawie się nie stosuje” przez długi czas i ubytki wagowe ok. 30 %. Dla produktów z jednego kawałka o małym przekroju podaje trzy fazy: rzadki dym 40–60 °C do wyschnięcia powierzchni i barwy żółtej, potem przypieczenie w ok. 85–90 °C przez ok. 20–40 min, potem pieczenie w ok. 75 °C do 68–70 °C w środku. Rozdz. 7 Poradnika mówi podobnie: trzecia faza 80–85 °C do 68–70 °C w środku i ubytek nawet do 30 %.

Druga droga to zimny dym. Poradnik daje 16–22 °C, a FAO 15–18 °C, do 26 °C. FAO pisze o szynkach surowych dojrzewających i krótkich seriach zimnego dymu około 20 °C podczas dojrzewania. W tabeli 9 FAO przy szynkach surowych jest zimny dym 5–30 dni w 12–18 °C.

O zimnym dymie w ciepłe miesiące pisałem osobno, przy temacie wędzenia na zimno wiosną.

Ubytki 10–20 % Poradnik podaje przy opisie wędzenia kiełbas. Dla szynki traktujcie to jako rząd wielkości z tego źródła, nie obietnicę z waszej wędzarni.

Czego tu nie ma

Nie ma tutaj przepisu prawa, który nakazuje jedną konkretną temperaturę w środku domowej szynki. Liczby są z technologii, czyli z Poradnika i z FAO, oraz z dokumentów FSIS z USA. Tak to czytajcie.

Nie obiecuję, że szynka uwędzona według tych tabel jest bezpieczna. Obiecuję tyle, że liczby są z Poradnika, FAO, FSIS i rozporządzenia, a rachunek jest pokazany.

Nie ma czasu na kilogram. Nie ma gatunków drewna. Nie ma dawek peklosoli. O zdrowiu nie piszę, podaję limity i technologię.

Jeśli szynka idzie do parzenia, najpierw osuszacie powierzchnię i grzejecie komorę. Potem dajecie dym do właściwej barwy, wkładacie sondę w środek i po dymie od razu przenosicie szynkę do kotła.

Mierzcie sondą, zamiast opowiadać, że dziadek wędził na oko.