Wędzarnia murowana: jak ją zrobić i jakie wymiary

Jaka ma być wędzarnia murowana? Palenisko poza komorą i niżej niż jej posadzka, połączone z nią rurą: plan USDA/LSU 5695 pokazuje średnicę 15,2 cm, w planie 6 cali, a przy wersji drewnianej długość minimum 1,22 m.

Najpierw droga dymu. Potem miejsce na wyroby i regulacja powietrza. Cegła sama ciągu nie zrobi, choćby była najładniejsza na wsi.

Palenisko z boku, nie pod kiełbasą

Ja mam palenisko z boku. Wędzarnia stoi u mnie za stodołą, na polu, i tak ją postawiłem.

Poradnik CDR wymienia wędzarnię stałą murowaną z paleniskiem bezpośrednim oraz pośrednim, połączonym kanałem doprowadzającym dym. Stawia jednak warunek: unikajcie ognia pod wiszącymi wyrobami bez przekierowania dymu albo osłony produktów.

Patrzcie po kolei na schemat CDR. Szuflada paleniskowa ładowana od zewnątrz. Nad wlotem dymu blacha perforowana. Dalej płyta odbojowa wlotowa i wylotowa. Na górze wylot komina, w komorze czujnik temperatury, z przodu drzwi.

Ojciec miał palenisko pod kiełbasami. Kapał tłuszcz i czasem buchnęło. Ja tego układu nie powtarzam.

Płyta odbojowa ma według CDR przechwytywać szkodliwe składniki dymu. Tylko nie myślcie, że samo przeniesienie ognia na bok załatwia sprawę. Raport z badań kiełbas w Poradniku nie widzi większej różnicy w limitach WWA między paleniskiem pod spodem a tradycyjnym paleniskiem oddalonym. W obu grupach limity spełniało nie więcej niż 52 % próbek. Szczególnie wysokie stężenia znaleziono przy wędzeniu bezpośrednim. Najwięcej znaczyła maksymalna temperatura dymu, a nie czas. Temperatury, która gwarantuje limity, Poradnik nie podaje, bo danych było za mało.

CDR zaleca nie przekraczać 450 °C podczas spalania drewna, w palenisku i nad nim. Drewno ma się żarzyć. Płomień pod wyrobami nie jest sposobem regulacji temperatury.

Poradnik opisuje także stare komory wymurowane z cegieł. Miały palenisko wkopane w ziemię. Wędzono w nich w gęstym dymie z mokrego drewna lub trocin. Według CDR taki ciemny dym zawiera dużo kwasów oraz sadzy i popiołu. Powtarzalność zależała od doświadczenia wędzarza. Kto kopiuje starą wędzarnię jeden do jednego, kopiuje też jej humory.

Wymiary z planów USDA i LSU

Patrzcie uważnie na tabelę. To są budynki, do których człowiek wchodzi na nogach. Wymiarów domowej komory na kilka pętek żaden z tych planów nie podaje.

Wszystkie przeliczenia poniżej są moim rachunkiem z wymiarów rysunku. Przyjmuję 1 stopę = 30,48 cm oraz 1 cal = 2,54 cm. Przykładowo: 6 × 2,54 cm = 15,24 cm, po zaokrągleniu 15,2 cm.

Nie pomylcie obrysu z wnętrzem. W tych rysunkach podobny wymiar oznacza różne rzeczy.

Plan 5695 pokazuje posadzkę betonową około 10 cm. Fundament prowadzi do nośnego gruntu, poniżej strefy przemarzania. Nie daje jednej głębokości odpowiedniej dla każdego miejsca.

Wędzarnia z cegły nie dostaje automatycznie grubości ścian z planu bloczkowego. Nie mam tu źródła na grubość ściany z pełnej cegły ani dobór zaprawy. Zestawienie planu 5695 podaje na palenisko 450 cegieł zwykłych i 90 szamotowych. Nie przenoście tego zamówienia na dowolnie zmniejszoną budowę.

Kanał dymowy

W planie USDA/LSU 5695 palenisko leży niżej niż posadzka. Rura kamionkowa kanalizacyjna biegnie pod ziemią i kopczykiem. Wznosi się ku komorze.

Dym wychodzi przez kolanko w środku posadzki. Rysunek pokazuje tam także drewniany korek. Minimalną długość kanału podpisano przy wersji drewnianej tego samego arkusza. Nie udawajcie, że to osobne zalecenie dla każdej wędzarni murowanej.

Przekrój rury liczę ze wzoru:

A = π × d² / 4

Dla średnicy z planu 5695 rachunek daje:

A = π × (15,24 cm)² / 4 ≈ 182 cm²

Długość kanału sama nie określa temperatury komory. FAO podaje dla zimnego wędzenia optimum 15–18 °C, z górną wartością 26 °C. Wyroby mają pozostawać z dala od źródła dymu. Przy wędzeniu na zimno wiosną trzeba osobno sprawdzić, skąd bierze się ciepło.

FAO wskazuje też, że przy wędzeniu gorącym w 60–80 °C samo tlenie drewna może nie zapewnić wymaganej temperatury. Potrzebne jest dodatkowe ciepło. Dłuższa rura sama tego nie zapewni.

Rozdzielajcie temperaturę wytwarzania dymu od temperatury przy wyrobach. Według FAO pożądane składniki dymu powstają przy rozkładzie trocin od około 230 °C, bez przekraczania 400 °C. To dane o źródle dymu. Nie nastawiajcie według nich temperatury komory.

Ciąg kominowy

Wysokości komina nie wezmę z tych planów. Nie podają jej. Mogę natomiast pokazać, co daje wysokość ciepłego słupa gazu.

Rachunek własny:

Δp = g × h × (ρ_zewn − ρ_wewn)

Gęstość liczę jako:

ρ = p × M / (R × T)

Przyjmuję p = 101 325 Pa, M = 0,02896 kg/mol i R = 8,314 J/(mol·K). Temperatura T jest w kelwinach. Przyspieszenie g przyjmuję jako 9,81 m/s².

Większa wysokość i różnica temperatur zwiększają ciąg. Przy różnicy kilku stopni zostaje niewiele. Dla tej samej temperatury wewnętrznej chłodniejsze powietrze na zewnątrz pomaga. Stąd zimą łatwiej o ciąg niż latem.

Kolanka i siatki stawiają opór. Wiszące wyroby także. Tabela pokazuje górną granicę tego modelu, nie pomiar gotowej budowli.

Poradnik CDR pisze o ciągu „1–2 bar”. Jednostka jest najpewniej błędna. Nie zgaduję, jaka miała być. W moim rachunku słup 2 m przy 40 °C daje około 2,3 Pa, czyli 0,000023 bara. Przelicznik wynosi 1 bar = 100 000 Pa. Skala się nie zgadza.

Przy braku ciągu CDR wskazuje zimne powietrze w kominie. Opisuje ogrzanie go kartką papieru spaloną przez drzwiczki rewizyjne na wysokości jednej trzeciej komina.

Sprawdzajcie także dopływ powietrza. Poradnik wskazuje niedobór przy za mocno zamkniętej klapie. Regulacja ma być płynna. Szukajcie również nieszczelności przewodu kominowego, przez które dostaje się fałszywe powietrze.

CDR wymienia mokre drewno wśród przyczyn zakłóceń. Przy nadmiarze dymu każe sprawdzić szybkość spalania. Wskazuje za luźno ułożone albo za suche drewno. Wymienia też zbyt silny ciąg, który ogranicza się szybrami. Nie odpowiadajcie na każdy kłopot dokładaniem opału.

Ile otworów na górze

Plan LSU 82-1 pokazuje wywietrzniki dachowe. Mogę przeliczyć ich powierzchnię na objętość wnętrza. To proporcja z jednego planu, nie norma.

Objętość liczę z przeliczonych, niezaokrąglonych wymiarów:

V = 2,4384 × 2,032 × 2,5146 m³ ≈ 12,46 m³

Zakładam okrągły przekrój każdego wywietrznika. Dla wymiaru 30,48 cm z planu LSU 82-1:

A_wylot = 4 × π × (30,48 cm)² / 4 ≈ 2919 cm²

A_wylot / V ≈ 234 cm²/m³

Teraz dokładam własne założenie: powierzchnia wylotu rośnie liniowo z objętością. LSU takiej reguły nie podało.

Dla domowych objętości rachunek A = 234 × V daje następujące przybliżenia:

• Przy 0,5 m³ wychodzi 117 cm². To kwadrat o boku 11 cm albo rura o średnicy 12 cm.
• Przy 1,0 m³ wychodzi 234 cm². Odpowiada temu bok 15 cm albo średnica 17 cm.
• Przy 1,5 m³ wychodzi 351 cm². Bok ma około 19 cm, a średnica 21 cm.
• Przy 2,0 m³ wychodzi 469 cm². Bok ma około 22 cm, a średnica 24 cm.

Boki i średnice obliczyłem jako a = √A oraz d = √(4A/π). To wynik przyjętego skalowania, nie zalecenie LSU.

Dla porównania mój rachunek z planu 5695 daje wlot około 182 cm². Każdy otwór szczytowy ma około 1135 cm². Nie ma tu jednej uniwersalnej proporcji wlotu i wylotu.

W planie 5695 otwory mają siatkę i drzwiczki. Regulacja jest częścią układu. Sam otwór bez możliwości przymknięcia nie odwzorowuje tego rozwiązania.

Jak zrobić wędzarnię krok po kroku

Kolejność biorę z tych samych źródeł. Nie składajcie wędzarni z kawałków dwóch planów, bo potem nic do siebie nie pasuje.

1. Ustalcie obrys oraz wnętrze. Oddzielcie miejsce na wyroby od grubości ścian. Plany LSU dają punkt odniesienia, nie gotowy wymiar małej komory.
2. Przygotujcie fundament według zasady z planu 5695: nośny grunt i położenie poniżej przemarzania. Ten plan przewiduje betonową posadzkę.
3. Umieśćcie palenisko poza komorą. W planie 5695 leży niżej, a wnętrze ma wykładzinę szamotową. Od frontu pokazano ceglany łuk i przesuwne drzwiczki z blachy. Zestawienie materiałów podaje drzwiczki około 61 × 81 cm. Plan 82-1 pokazuje boczne palenisko z szybrem.
4. Poprowadźcie kanał według wybranego układu. W planie 5695 podziemna rura wznosi się ku komorze. Wlot kończy się kolankiem w posadzce.
5. Zamontujcie wyposażenie i drzwi. Plan 5695 pokazuje zdejmowane drążki około 1,96 m nad posadzką. Zdejmowana ława znajduje się na wysokości około 91 cm. Drzwi komory mają po przeliczeniu około 76 × 203 cm. Otwory szczytowe dostają siatkę od środka oraz drzwiczki.
6. Załóżcie osłonę wlotu i czujnik temperatury ze schematu CDR. Przed załadunkiem podgrzejcie komorę. Poradnik wskazuje ten zabieg jako ochronę przed skroplinami.

Temperaturę prowadzenia procesu dobierajcie osobno od wymiarów muru. Przy wędzeniu szynki rozróżniam temperaturę komory i wnętrza mięsa. Termometr na ścianie nie zastępuje pomiaru produktu.

Czego tu nie ma

Nie podam uniwersalnego wymiaru małej wędzarni. Źródła go nie ustalają. Nie podają też przekroju wylotu przypisanego do objętości. Tę zależność przyjąłem wyłącznie do rachunku.

Plany LSU nie uczą doboru drewna ani czasu wędzenia. CDR zaleca suche drewno twarde liściaste bez kory. FAO opisuje w małych zakładach tlenie wilgotnych trocin liściastych. Wymienia również podgrzewane suche trociny albo polana. Są to różne sposoby wytwarzania dymu. Nie sklejajcie ich w jedną instrukcję.

Nie wyprowadzam z tych arkuszy polskich wymagań budowlanych ani odległości od granic działki. Nie dają też podstaw do doboru zaprawy. Osobnym urządzeniem jest komora do dojrzewania z lodówki. Jej zadaniem nie jest prowadzenie dymu znad ognia.

Zostaje jeszcze obsługa. CDR ostrzega przed wybuchem i pożarem sadzy w wędzarniach murowanych. Kto pilnuje tylko koloru cegły, a pomija drogę dymu i stan przewodu, ten budowy jeszcze nie skończył.